¿Qué es la Kombucha y cómo se hace en casa?

La kombucha es una bebida milenaria (de mas de 2000 años) fermentada con propiedades probióticas y detox que se realiza a base de té verde o negro azucarado. La misma constituye una excelente alternativa 100% natural a los refrescos tradicionales, con la gran diferencia que es muy baja en azúcar y posee un sin fin de propiedades para el organismo. 

En este post te enseño cómo prepararla en casa para que te animas y la introduzcas en tu alimentación.

Antes de comenzar te cuento de donde obtenemos la Kombucha. La kombucha proviene de la fermentación a través de un organismo llamado SCOBY, el cual es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts).

Estas bacterias y levaduras transforman el té azucarado en una bebida sana, carbonatada que luego se puede saborizar con cualquier fruta, dando lugar a una bebida refrescante con una variada gama de vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales.

Para realizarla en casa solo necesitas te verde o negro, unas botellas de vidrio un envanse de vidrio grande y de boca ancha, un scoby y paciencia. 

Contenido

Beneficios y contraindicaciones de la Kombucha

Beneficios de la Kombucha:

Aunque lo cierto es que todavía falta un camino largo por recorrer para realizar estudios consistentes sobre los efectos del consumo de esta bebida en seres humanos, y muchas de sus sus virtudes solo se sustentan en investigaciones realizadas con animales o in vitro.

Los contundentes resultados in vitro y en animales permiten hacer referencia a las propiedades y efectos de la kombucha probadas. 

Aunque muchos de sus efectos no hayan sido probados en humanos, lo que sí se ha identificado científicamente es su composición, demostrando que la complejidad de sus componentes podrían explicar la infinidad de ventajas que tiene tomar esta bebida. Entre sus ventajas probadas en diferentes modelos (animales e in vitro) se encuentran: 

• Normaliza el tránsito intestinal
• Regula la flora intestinal
• Tiene efectos antivíricos y antibacterianos
• Activa la defensa del cuerpo
• Desintoxica el organismo
• Reduce el nivel de colesterol
• Equilibra la acidez en el cuerpo
• Mejora la digestión de las proteínas
• Estimula la circulación
• Facilita la absorción de minerales
• Activa las funciones del páncreas
• Equilibra la glucosa sanguínea
• Aumenta la secreción de azufre fisiológico, vitamina B12 y vitamina K
• Mejora el rendimiento del oxígeno en las células

Además de todas las ventajas mencionadas anteriormente, es una bebida es 100% natural, libre de azúcar, pues, aunque durante su preparación se requiera azúcar, después de la fermentación, esta desaparece.

También se le atribuyen propiedades probióticas, es decir, posee microorganismos que mejoran la microbiota intestinal y la protegen de otros agentes externos. 

Contraindicaciones de la kombucha:

Aunque la kombucha es una bebida segura, tiene algunas contraindicaciones 

• Está contraindicada para personas con problemas intestinales, de acidez o disbiosis intestinal, debido a su bajo pH podría ocasionar problemas peores en personas con este tipo de enfermedades.
• Para mujeres embarazadas o en lactancia debido a su contenido en bacterias. 
• Contiene un muy bajo porcentaje de alcohol, por lo que personas que no pueden consumir alcohol deben abstenerse de consumirla. 
• Contiene cafeína, ya que se hace con té. Por lo tanto no está recomendada para personas que padecen insomnio, ni para personas que tienen contraindicado el café o el té.
• A las personas con el sistema inmune deprimido o con problemas renales o hepáticos, no se les aconsejada, pues pueden no metabolizarla bien.

Si eres nuevo en su consumo deberías comenzar a probarla en muy pequeñas cantidades y evaluar cómo te sientes. 

Composición de Kombucha

Como mencionado anteriormente, aunque falta mucho camino por recorrer para comprobar los beneficios de la kombucha en humanos, lo que sí está determinado son sus componentes, los cuales, a simple vista, podrían justificar  buena parte de sus efectos saludables.

Y es que definitivamente, la magia de esta milenaria bebida se encuentra precisamente en la asociación armónica de tantos participantes que trabajando de manera alineada desencadenan un producto vivo (que manejado en las circunstancias correctas) ofrece unos resultados que no pueden ser proporcionados o reproducidos por ningún otro organismo o alimento. 

• Vitaminas: B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, C, D, E y K
• Enzimas: invertasa, amilasa, catalasa, sacarasa, enzima coagulante y  proteasa, entre otras.
• Ácidos orgánicos esenciales: ácido glucurónico, ácido láctico, ácido acético, ácido glucónico, ácido carbónico, ácido úsnico, ácido tartárico, ácido cítrico entre otros.
• Minerales: dependiendo del té o planta que se use, podría contener hierro, potasio, zinc, manganeso, cobre, calcio, magnesio, fluoruro. 
• Otros: Levaduras, polisacáridos y aproximadamente 0,5% de alcohol.

¿Cómo se hace la kombucha?

Ingredientes: 

• 1 SCOBY de kombucha
• 1 taza de azúcar, puede ser blanca o de caña. 
• 8 bolsas té. Puede ser negro o verde o una combinación de ambos. También puedes usar las hojas directamente. En este caso 4 cucharadas colmadas serían suficientes. 
• 4 litros agua filtrada no clorada.
• 1 taza kombucha o vinagre de manzana.

Materiales: 

• Envase de vidrio tapa ancha
• Liga
• Vinagre de manzana
• Tela o papel absorvente

Paso a Paso:🏃🏾‍♀️ a 🏃🏾‍♀️

1. Limpia con vinagre la superficie de trabajo, tus manos y todos los instrumentos que usarás, incluyendo el envase de vidrio. Evita usar el jabón que podría dañar el scoby.
2. Hierve el agua en una olla, una vez que comience la ebullición retírala de la fuente de calor. 
3. Añádele el azúcar y mezcla hasta que se disuelva completamente.
4. Coloca las bolsitas de té, o el té en hojas, en la olla con el agua azucarada caliente.
5. Deja el té en infusión entre 10 y 50 minutos. El tiempo dependerá de lo concentrado que te guste el té. Lo mejor es comenzar con 10 minutos. 
6. Retira las bolsitas de té o cuelalo (si usaste las hojas) y deja que el té se enfríe hasta llegar a temperatura ambiente.
7. Añade el té azucarado a tu recipiente de vidrio grande y vierte encima la kombucha ya hecha. Si no tienes kombucha, también se puede usar vinagre de manzana. El objetivo de esto es bajar el pH de la mezcla para prevenir la formación de moho en el SCOBY.
8. Cubre el recipiente de vidrio con un paño limpio, papel absorbente o un filtro de café. En definitiva con algo que permita la circulación de aire sin dejar que entre el polvo y los insectos. 
9. Deja la mezcla en reposo durante una semana antes de probarla. Este paso debe ser en un lugar fresco y en donde no le llegue la luz directa del sol.
10. La temperatura ideal para la elaboración de la kombucha está entre 21º y 27ºC. Temperaturas más bajas alargan el proceso de fermentación, pero se hará igual. 
11. La kombucha ya está lista cuando se ha alcanzado el nivel deseado de fermentación. A medida que pasan los días se hace menos dulce y más ácida. La mayoría de la gente prefiere parar la fermentación después de unos 7-10 días, pero hay que tener en cuenta que la temperatura, entre otros factores, afecta mucho al tiempo que tarda.
12. Pasados 7 días pruébala para que identifiques si a ese punto de fermentación te va bien. Para probarla sirvete un poquito en un vaso e intenta no introducir ningún instrumento en la kombucha. 
13. Una vez que la tengas a tu gusto, hay que sacar el/los SCOBY(s) para introducirlos en una nueva mezcla. Una vez completado este ciclo lo más probable es que  se genere un segundo SCOBY.
14. Filtra el líquido de color miel, y distribúyelo en botellas de menor tamaño (recuerda dejar un poco de liquido en el scoby para usarlo en tu propia preparación). Guarda tu kombucha, distribuida en las botellas, en la nevera y ya podrás saborear tu propia kombucha.
15. Ahora tendrás el SCOBY un poco más grande y listo para una nueva preparación. Recuerda dejarlo con un poco del liquido de la kombucha; pues te servirá como líquido activador para tu próxima infusión.

Kombucha segunda fermentación

En el caso de que quieras saborizar tu kombucha puedes hacerlo en lo que se llama una segunda fermentación.

Para ello, deberás colocar la fruta deseada en la botella de kombucha filtrada (esto es una vez finalizada la primera fermentación y nunca con el scoby), taparla con su tapa normal y dejarla de 24 a 48 horas a temperatura ambiente. Esto puede hacerse con jengibre, limón, mango, piña o la fruta de temporada que se te ocurra. Tu imaginación es el limite.

Durante esta segunda fermentación será necesario que abras la botella cada 12 horas, para evitar de explote debido al gas que se produce en la misma.

Pasados dos días, ya podrás almacenar tu kombucha en la nevera para consumir cuando te apetezca.

Scoby Kombucha: ¿Cómo conseguirlo?

El scoby es algo que por tradición se recibe por donación, para conseguir el tuyo te recomiendo que vayas a Facebook  y busques kombucha + el nombre del país en donde resides o Scoby + el país en donde resides.

En general existen grupos en todas las localidades y la gente los dona. En el caso de que no puedas conseguirlo aun te queda la alternativa de comprarlo vía internet. Aquí te dejo el link por si no consiguieras ninguna donación.

 

También, en el caso de que no puedas conseguir un cultivo iniciador y no quieras usar vinagre, podrías comprar una Kombucha natural (no saborizada) y no pasteurizada para iniciar tu primer cultivo. Aquí te dejo el link de una de buena calidad y apta para estos fines.

Por último te dejo el link de los envases de vidrio que podrías utilizar, hay dos tipos unos con tapa hermética y unos especiales para fermentación.

En mi caso, como guardo absolutamente todo en vidrio compro los herméticos, porque me podrían servir para otras cosas (si los necesitara), pero esto ya es a gusto de cada quien. Abajo te dejo los modelos para que te sirvan de guía.

Envase especial para fermentación (4,25L)

 

Envase de vidrio hermético (5L)

Scoby Kombucha: como guardarlo si no quiero producir más kombucha

En el caso de que quieras parar tu producción de kombucha, puedes hacerlo creando lo que se llama el hotel del scoby, para ello harás una preparación normal de te y colocarás el scoby de la misma manera que lo haces cuando preparas tu kombucha, pero con mucho menos liquido, es decir solo una cantidad para mantenerlos sumergidos y cubiertos.

En ese hotel pueden estar tranquilamente por tiempo indefinido. Sería adecuado cambiarle el te cada 30 días aproximadamente, siempre colocando un poco del liquido anterior para mantener el ph bajo y evitar contaminaciones.

Tips: ✨📖

• Si tu agua filtrada la compras de botella, entonces puedes tomar agua del chorro dejarla reposar unas horas y luego airearla y hervirla por 10 minutos. Para airearla tienes que pasarla de una jarra a otra dejando la mayor distancia posible entre las jarras. Como cuando enfriamos un líquido en dos envases. Este proceso lo que hará es favorecer que el cloro presente en el agua se evapore, así no matamos a nuestras bacterias. Yo recomiendo este proceso para evitar el consumo de más plástico al comprar el agua embotellada. 
• Toma en cuenta que a mejor calidad de los ingredientes, tu kombucha final también será mejor, así un té orgánico y de calidad te dará mejores resultados que uno industrial sin estas características. 
• Es importante que se realice con herramientas completamente limpias, sin restos de jabón, y hay que evitar tocar el hongo SCOBY con las manos sin desinfectar, pues puede ser una peligrosa fuente de microorganismos. Si se extrema la precaución y se hace todo de la manera correcta no tiene por qué producirse ningún problema.